Российские организации сферы услуг столкнулись с массовыми угрозами и жалобами, которые оставляют на картах «Яндекс» и Google, в основном, пользователи из-за границы. Между тем рестораторы говорят, что паники в сфере общепита нет. Цены на импортные продукты и алкоголь поднимутся, но игроки ресторанного бизнеса смогут адаптироваться к новым условиям, считают эксперты.
Gettyimages.ru © Luis Alvarez
Атака ботов
Владельцы кафе и ресторанов жалуются на массовые угрозы, фейки и жалобы, которые появляются в соцсетях заведений и в онлайн-картах. «Большая часть этого информационного потока идёт из-за границы, ботами. На сайты организаций и учреждений идут беспрерывные DDoS-атаки», — написал мэр Москвы Сергей Собянин в своём блоге. Сообщалось, что Google и Tripadvisor временно заблокировали возможность оставлять отзывы на некоторые российские рестораны и отели на своих платформах.
Ранее в соцсетях пользователи начали размещать призывы оставлять однотипные отзывы на картах Google и «Яндекс» о заведениях. «Ставьте пять звёзд, так больше шансов, что ваш комментарий оставят», — советуют авторы постов, предлагая несколько готовых вариантов, в том числе переведённых на русский.
«Еда была отличной! К сожалению, Путин испортил наши аппетиты…», «Прекрасный ресторан и еда просто изумительна! Российское правительство скрывает правду от народа. Обрасчайтес к независимым источникам за страшной правдой», — говорится в некоторых из них (орфография и пунктуация сохранены. — RT).
Подобные сообщения получили как крупные ресторанные сети (Novikov Group, Pinskiy&Co), так и отдельные небольшие заведения, не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. Также екатеринбургские и тюменские рестораны, работавшие на украинской программе автоматизации, столкнулись со сбоями в её работе: сотрудники не могли выгрузить данные и воспользоваться личным кабинетом, а на чеках автоматически печаталась надпись «нет войне».
Кроме того, 4 марта гастрономический гид Michelin заявил о приостановке всей деятельности по рекомендации ресторанов в России. Компания решила не выпускать обновления для гида по Москве и заморозить проекты по развитию своего гастрономического путеводителя в РФ.
Оптимизация и импортозамещение
С 24 февраля поток клиентов в московских заведениях общепита снизился — ряд опрошенных RT игроков ресторанного бизнеса утверждает, что падение трафика составляет 60-70%. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров напоминает, что спад посетителей между двумя «гендерными» праздниками предсказуем и происходит в сфере ежегодно, однако отмечает, что в данном случае сыграли свою роль и другие факторы.
«Люди, как и всегда в таких ситуациях, предпочитают экономить, — говорит он. — Но то же самое было и в 2008 году, и в 2014-м, и в начале пандемии. Мы всё это уже переживали и справились. Пока сказать о том, что у рестораторов всё плохо с трафиком, нельзя. В конце концов, в различных регионах параллельно убирают или смягчают ограничения, связанные с коронавирусной инфекцией, люди выходят с удалёнки в офисы, то есть какая-то часть клиентов, напротив, должна появиться».
Впрочем, рестораторам в любом случае предстоит привыкать к работе в изменившихся условиях. В связи с закрытием воздушного пространства над европейскими странами и другими ограничениями сроки поставки товаров и их конечная стоимость значительно возросли. Особенно перебои в логистических цепочках заметны в Белгородской и Калининградской областях, где общепиту было удобнее работать с украинскими и польскими поставщиками соответственно.
На этом фоне наблюдается рост цен и у ряда отечественных производителей, говорит омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. Отдельные московские заведения, например, крупная сеть кофеен, уже снабдили свои меню пометкой о наценке в 20%, большинство организаций общепита намерены работать по новым ценам уже на мартовских праздниках.
В целом рестораторы оптимизируют меню, убирают слишком дорогие или невыполнимые в новых условиях позиции. При этом рост цен в значительной степени коснётся только ресторанов премиум-сегмента, считают эксперты. «Если под словом «рестораны» подразумевать вообще все предприятия питания, то окажется, что подавляющее большинство работает на российских продуктах. А ресторанов, которые отличаются дорогими продуктами, не так много, — говорит Игорь Бухаров. — То, что раньше ввозилось через Белоруссию, теперь будет идти через Турцию. К тому же, скорее всего, рестораторы вернутся к закупкам продукции из Южной Америки, Юго-Восточной Азии. Те же фрукты и овощи из Узбекистана высокого качества, уже были встречи с местными поставщиками».
«Кофе сохранит цену»
Ряд крупных дистрибьюторов алкоголя также заявили о прекращении отгрузок продукции в связи с резким ростом курса валют. По словам Ивана Морковцева, входящего в десятку лучших барменов России, это уже привело к росту затрат на закупку, особенно для небольших заведений. «Для сетевых заведений, с которыми у поставщиков алкоголя есть контракты, скидки пока сохранились, а вот маленькие бары, работающие с небольшими объёмами, вынуждены покупать товар по базовой цене, — говорит он. — Уходят самые востребованные и популярные позиции».
Несколько лучше обстоит ситуация со слабоалкогольными и безалкогольными напитками, продолжает он: «Кофе и чай свою цену сохранят. У нас много обжарщиков, они закупаются на год, то есть у них есть хороший запас зелёного зерна. Российские крафтовые пивоварни также работают на импортном хмеле и солоде, но они также закупились сырьём как минимум до лета. А вот импортное крафтовое пиво и масс-маркет под иностранными брендами или исчезнут, или сильно подорожают».
Президент Федерации рестораторов и отельеров полагает, что бары сделают ставку на напитки отечественного производства и коктейли с их использованием. «Я также считаю, что правительству стоит пойти навстречу бизнесу, например, убрать маркировку и другие вещи, которые, по сути, не имеют отношения к качеству продукции. Тогда доступность ресторанов повысится, что крайне важно в условиях невысокой покупательской способности населения», — добавил он.
Что касается программного обеспечения, то уход украинской системы автоматизации пройдёт незаметно, продолжает Игорь Бухаров: «У этого продукта примерно 20 тысяч пользователей, это, может быть, 5% от общего количества. В основном, все работают с IIKO и R-keeper».
А вот отечественной замены профессионального оборудования в нужном объёме и нужного качества на рынке нет, добавляет Иван Морковцев: «Вся мелочь вроде блендеров у нас китайская, а вот пароконвектоматы, камеры шоковой заморозки, холодильники — как раз европейские. Всё сейчас везут через Турцию, что долго и дорого. Плюс проблемы с запчастями, их уже продают на 40-50% дороже, а в перспективе цена может вырасти на 90%. Так что сейчас будет процветать рынок оборудования, бывшего в употреблении. Тем более что закрывшиеся рестораны распродают имущество».