Хлеб является продуктом номер один в России, как это и было во времена СССР и до этого. Потребление хлеба традиционно в русской кухне и на столе всех россиян. Отношение к этому продукту — почти священное, оно воспитывалось поколениями. История страны насыщена примерами, когда выживание обеспечивалось только хлебом.
Поколение, выросшее при СССР, воспитано на уважении к хлеборобам, к хлебу и всему, что с ним связано. Качество хлеба при Советском Союзе контролировалось строго: он выпекался только из пшеницы 1 или 2 класса, при необходимости добавлялся 3 класс. Сейчас применяют пшеницу 4 класса, как более дешевую. Кроме этого, советские хлебопеки использовали натуральную сыворотку, а не сухие быстрые дрожжи, как сейчас.
Мотивируется низкое качество хлебной продукции требованиями не повышать на нее цену. А в обстановке растущей стоимости аренды, энергоресурсов, прочих накладных расходов удержать стоимость хлеба можно только за счет удешевления ингридиентов.
Ученые пытались мотивировать производителей ввести «пищевой светофор» — маркировать хлеб тремя цветами – красным (вредные добавки), желтым (потреблять в небольших количествах), зеленым (можно есть вволю). Но это предложение не вызвало поддержки – никто из производителей не хочет тратиться на упаковку и маркировку.
Появились разные варианты хлебной продукции с указанием модных слов «био», «полезный для здоровья», «содержит витамины» и прочее. Выяснилось, что никаким таким надписям верить нельзя, потому что любое испытание на введение только одной пищевой добавки обходится более, чем в полмиллиона рублей. Такие затраты непосильны хлебозаводам.
Кроме этого, Всемирная организация здравоохранения до сих пор не подтвердила пользу от пищевых добавок, которые вводятся в любую продукцию.
Президент России Владимир Путин в 2018 году обратился к производителям хлеба с указанием улучшить качество продукта №1 за счет обогащения твердыми сортами пшеницы. До настоящего времени изменений в этой сфере не произошло. На ближайшее время прогнозируется рост цены на хлеб в пределах 10%.
В лучшую сторону отличается продукция частных хлебопекарен. Но здесь нет никаких ограничений на ценообразование, поэтому такую продукцию нельзя назвать общедоступной.